Klasická Neapolská margherita pizza. To bola úloha na tento týždeň, ku ktorej patrilo okrem cesta a základu vytvoriť aj domáci vegan mozzarella syr. Pozorne čítajte, podelím sa s vami o všetky moje poznatky a rady k tomu, aby ste si ju doma vyrobili čo najjednoduchšie. Ušetríte veľa peňazí za vegánske alternatívy k syru, ak jej dáte šancu. Povedala by som, že táto domáca alternatíva sa vyrovná alternatívam z obchodu veľmi ľahko. Môžete ju strúhať, môžete ju zapekať, môžete si pripraviť aj viac naťahovaciu verziu, môžete ju len tak nakrájať do šalátu.

Na vegan mozzarella syr a pizza margherita potrebujete:

 

Zápisky:

Pizza cesto

Ak môžete siahnite po talianskej múke na pizzu alebo chlebovej múke. Ja používam múky Granoro na pizzu. – je to múka s väčším obsahom lepku, takže sa hodí na naťahovacie cesto. Ak použijete špeciálnu múku, budete možno potrebovať viac vody na cesto, lebo tieto múky vstrebávajú viac vody.

V tomto recepte som sa rozhodla pre zdĺhavejšiu a autentickejšiu prípravu cesta. Použila som minimum kvasníc a cesto nechala kysnúť viac ako 24 hodín. Niekto nechá cesto kysnúť aj 3 dni. Ak však nemáte viac, ako pár hodín, použite v tomto recepte namiesto 1 g čerstvého droždia – 3 g droždia a cesto nechajte kysnúť aspoň 1, 5 hodiny – alebo, kým evidentne nezdvojnásobí objem. Stále platí čím dlhšie tým lepšie. Preto odporúčam cesto spraviť aspoň večer dopredu ak chcete pizzu napríklad na obed.

Na mojom youtube nájdete aj recept na špaldovú pizzu. Ak chcete použiť celozrnnú a špaldovú múku, alebo sušené droždie, tak tu je video Pizza Vegana.

Ak chcete naozaj prvotriedne cesto potrebujete vysokú teplotu. V peci sa pizza pečie na 400 stupňoch. Doma takú teplotu a kvalitu nedosiahnete, ale ak to myslíte s pizzou vážne, investujte do kvalitného pizza kameňa.

Vegan mozzarella syr

Mozarella má veľmi bielu farbu a neutrálnu chuť. Preto používam kokosový olej bez vône, kyselinu citrónovú (dostanete v každom obchode pri potrebách na zaváranie), tapiokovú múku (zoženiete ju v zdravej výžive, ale v bežnom obchode nájdete kukuričný škrob, ktorý tiež stačí) na zahusťovanie a tofu. Ak niečo z týchto ingrediencí nemáte, kľudne ju nahraďte, ale zmení sa trochu topivosť, farba či chuť syra. Hlavne olej bez chuti/vône a kyselina citrónová tvoria neutrálnu chuť.

Mozzarelu len jemne dochucujem ladôdkovým droždím. Môžete ho použiť viac ak chcete výraznejšiu chuť. Lahôdkové droždie nájdete v zdravej výžive, niekedy pod názvom tebi droždie, ale už sa objavuje aj vo väčších supermarketoch. Ak by ste doma mali vegánsku kyselinu mliečnu, tak tá je na dochucovanie syrov ideálna – to je už pre veľmi zapálených kuchárov.

Agar agar je rastlinná želírujúca látka a alternatíva k želatíne. Vďaka nej syr krásne stuhne a dá sa aj strúhať. Ja doma používam agar značky Grešík. V bežnoms supermarkete nájdete agar takýto alebo takýto. Pri inom druhu agaru zo supermarketu (Vega gel, má trochu iné zloženie ako len čistý agar) syru trvalo dlhšie aby sa krásne roztopil a netopil sa tak krásne, stále si chcel držať tvar v ktorom tuhol. Preto použite ideálne čistý agar agar prášok.

Vegan mozzarella syr bez tofu

Ak máte napríklad alergiu na tofu, nahraďte ho kešu orieškami. Kešu len dopredu namočte na noc do vody alebo ich uvarte v horúcej vode, aby zmäkli.

Naťahovací vegan mozzarella syr

Psyllium robí vegan syr viac naťahovacím pri roztopení. Má svetlo hnedú farbu a vegan mozzarella po ňom už nie je tak krásne biela, preto ho použite, len keď vám ide viac o naťahovanie ako o výzor. Zoženiete ho v zdravej výžive či lekárni.

Zmiešajte 4 g jemne namletého psyllia (1,5 – 2 ČL) a 30 ml vody. Zmes nechajte minútu zhustnúť a pridajte k ostatným ingredienciám pred mixovaním.

Rajčinový základ

Najdôležitejší je dobrý základ, v tomto prípade kvalitné rajčiny. Vždy kupujem celé lúpané rajčiny v konzerve – bývajú kvalitnejšie, plne zrelé a chutnejšie – ak môžete, vyberajte si vždy tie najkvalitnejšie suroviny, tu ideálne priamo Talianske. Ak vaše rajčiny nebudú úplne top, radšej základ aj krátko uvarte a možno bude potrebovať viac cukru. Lúpané krájané rajčiny bývaju v bežnom obchode v nižžšej kvalite ako tie celé.

Rovnako koncentrovaný rajčinový pretlak – používam tento dvakrát koncentrovaný pretlak.

Recept:

Príprava pizza cesta

Do veľkej nádoby nalejte vodu, pridajte k nej soľ, zamiešajte a počkajte, kým sa soľ vo vode roztopí. Potom pridajte a vmiešajte 50 g hladkej múky aby vzniklo veľmi tekuté cestíčko. Teraz pridajte čerstvé kvasnice, zamiešajte a nechajte ich v cestíčku roztopiť.

Ak máte kuchynský robot, vložte cestíčko do robota a nasaďte metličku na cesto (kým je cesto tekuté, tak použite listovú – plochú násadu, keď zhustne použite hák). Zapnite robot na nízke otáčky a začnite po lyžiciach pridávať ďalších 450 gramov múky. Cesto nechajte vypracovávať, kým sa nebude odlepovať od stien robotu.

Ak robot nemáte, tak postupujte rovnako – postupne pridávajte múku a cesto miešajte varechou alebo metličkou. Keď bude cesto husté, dajte ho na pracovnú dosku a vypracuje hladké nelepivé cesto.

Z vypracovaného cesta vytvorte bochník. Cesto dajte na tanier, prekryte ho vlhkou utierkou a nechajte ho odpočívať 2 hodiny. Po dvoch hodinách cesto rozdeľte na 4 časti, ktoré budú mať asi 200 gramov, a vytvarujte z nich hladké guľky. Z každej časti sa dá spraviť pizza s priemerom asi 28 centimetrov. Ak chcete väčšiu pizzu, tak cesto rozdeľte len na dve časti.

Každé cesto dajte do vlastnej uzatváracej dózy. Ak máte špajzu, kde máte nižšiu teplotu, do 18 stupňov, tak nechajte teraz cesto 24 hodín odpočívať v chlade. Ak máte len chladničku, tak cesto uložte do chladničky – vyberte ho z chladničky asi 2 hodiny pred pečením.

Ako spraviť vegan mozzarella syr?

Kým cesto kysne, máte dostatok času spraviť si vegan mozarellu. Všetky ingrediencie odvážte alebo odmerajte. Do mixéra vložte tofu, tapiokovú múku, soľ, agar agar, lahôdkové droždie, cukor a kyselinu citrónovú. Všetko zalejte vodou, olejom a rozmixujte do hladka. Pridajte aj psyllium zmiešané s vodou, ak ho používate pre naťahovací syr.

Všetko vlejte do menšieho hrnca a začnite tekutinu zahrievať a miešať. Aby sa aktivoval agar, potrebujete dosiahnuť teplotu 80-90 stupňov. Ak nemáte teplomer, tak počkajte, kým začne tekutina bublať a odstopujte si ešte ďalších 4-5 minút. Vtedy by už mala byť teplota okolo 80 stupňov. Ak túto tepolotu nedosiahnete, syr vám nikdy nestuhne tak, aby sa dal strúhať.

Horúci základ nalejte do ľubovoľnej formy. Použiť môžete formu na muffiny, poháre atď. Ak chcete dosiahnuť guľatejší tvar vegan mozzarelly, tak nechajte základ na syr trochu schladnúť. Pohár vysveľte potravinovou fóliou a do fólie dajte trochu základu. Fóliu zatiahnite a zaviažte gumičkou. Zaveste ju do vzduchu alebo vložte do misky s vodou, aby si základ držal guľatý tvar.

Keď mozarella vychladne tak stuhne. Môžete ju krájať rovno na pizzu. Z tohto množstva vám vznikne asi 400-450 gramov mozzarelly podľa toho, ako dlho ste ju varili a koľko sa stihlo vypariť vody.

Dokonalý rajčinový základ na pizzu

Lúpané rajčiny dajte do hlbšej misky a vidličkou ich roztlačte na kašu. Pridajte koncentrovaný rajčinový pretlak, olivový olej, soľ, cukor a sušené oregano. Cesnak nakrájajte na tenké plátky a všetko dobre zmiešajte.

Tvarovanie a pečenie vegan pizze

Trúbu vyhrejte na na maximum – zvyčajne 250 stupňov a vložte dnu aj pizza kameň, ak ho máte.

Keď je cesto pripravené začnite s tvarovaním pizze. Pracovnú dosku len jemne (fakt jemne) poprášte múkou. Cesto začnite od stredu prstami stláčať a naťahovať do strán. Nepoužívajte valček, skúste len naťahovanie rukami. Môžete sa pozrieť, ako to robí profík na videu. Ja si záver pomáham ešte mokrými prstami, ktorými naťahujem okraje cesta do strán a ešte aj zvlhčujem cesto, aby som mala po upečení mäkšie okraje (čo sa tažko dosahuje v klasických domácich podmienkach). Cesto naťahujem, kým nie je stred tenký (1 -2 mm), na niektorých miestach začína presvitať.

Tvarovanie pizza cesta chce trochu cviku. Sama nie som ešte profík, ale milujem papierovo tenké cesto, takže robím všetko pre to, aby som cesto natiahla na tenko a nechala trochu hrubší okraj.

Cesto preložte na pomúčenú dosku, aby sa vám pizza ľahko zošuchla na pizza kameň. Alebo cesto rovno preložte na plech s papierom na pečenie. Na pizzu pridajte rajčinový základ s cesnakom a vegan mozarellu. Vegan margheritu pečte asi 8 až 10 minút, podľa schopností vašej rúry. kadžý pečie inak. Vyskúšajte si to na prvej pizze. Ak bude kôrka moc chrumkavá, tak skráťte čas pečenia. Ak stred moc mäkký, tak pečte trochu dlhšie. Na správnom čase pečenia naozaj záleží ak nechcete tvrdú pizzu.

Na záver pridajte čerstvú bazalku a ešte kvapku čerstvého olivového oleja. Teším sa na vaše výtvory.

Ďalšie Talianskom inšpirované recepty nájdete tu.

Ak chcete vidieť vegan mozarellu pri pečení a backstage z prípravy receptu klikajte sem.