K punčáku som sa chcela tento rok vrátiť a spraviť aj vegan punčový rez, aby ste si mohli upiecť celý plech punčáku pre celú rodinu a všetkých známych. Alebo len tak pre radosť! V mojej prvej kuchárskej knihe Slovegán som pre vás pripravila punčovú tortu. Robila som ju kamarátom k narodenínám a bola aj na bratovej svadbe. Je to obľúbenec. Jedna z najvýraznejších retro chutí nášho detstva. 

Na instagrame väčšina z vás hlasovala za malinový „punč“ zo sirupu na namáčanie korpusu, ale pre ostaných 36% hlasujúcich som pripravila aj recept na klasický punč, ktorý môžete použiť tiež. Osobne mám radšej malinový punč, lebo tak náš domáci punčák chutil, keď som bola malá. A nad malinovou chuťou detstva nevyhrá ani veľmi dobrý punč. Vy si môžete ale vybrať podľa toho, ako sa punčák robil u vás.

Vegan punčové rezy ako z cukrárne:

 

Ingrediencie:

Aquafaba – je nálev zo strukovín, ktorý obsahuje škrob a proteín, preto sa dá šľahať rovnako ako bielka. V tomto recete ju nešľahám, ale len pridávam do cesta. Hľadajte cícer v jemne slanom náleve, kde je soľ na konci obsahu alebo je rovno uvedené, že voda obsahuje pod 1 % soli. Používam cícer značiek Tesco, Alnatura alebo Giana.

Vegan červené farbivo – ak chcete prostredné cesto na vegan punčové rezy krásne ružové, tak potrebujete farbivo. Bežné farbivá obsahujú šelak, čo je červené farbivo pochádzajúce z hmyzu. Farby bez šelaku, ktoré sú vegánska nájdete v lepších cukrárskych potrebách alebo online. Napríklad táto gélová farba je vegánska.

Cviklový prášok – cviklový prášok je dobrý na farbenie tekutín, pri pečení hnedne, takže to nie je ideálne farbivo do cesta, ale na extra farbu punču alebo do seitanu sa hodí. Cviklový prášok sa dá kúpiť, ale ja ho robím doma. Stačí nakrájať cviklu, vysušiť ju na minimálnej teplote v trúbe do chrumkava a potom pomlieť na prášok v mlynčeku na kávu. V punči nezanecháva chuť.

Klasický punč:

Ak ste sa rozhodli pre prípravu koláča s klasickým punčom, tak začnite jeho varením, aby stihol vychladnúť, kým pripravíte zvyšok.

Do hrnca pridajte víno, rum, pomarančovú a citrónovú šťavu, maliny, jeden citrón a pomaranč, ktoré nakrájate na plátky, škoricu, klinčeky, 2 vrecká čierneho čaju a cukor. Punč na miernom ohni zahrejte, nenechajte ho ale variť, udržiavajte teplotu pod 70-75 stupňov, inak sa vám odparí alkohol. Punč takto nechajte pomaly variť asi pol hodinu. Potom ho nechajte úplne vychladnúť a pridajte cviklový prášok, punč následne sceďte cez jemné sitko, aby ste odstránili všetko ovocie a korenie.

Korpus na vegan punčové rezy:

Množstvo ingrediencí v recepte je na 1 plech – jeden plát cesta. Aby ste mali celý plech rezu, cesto pripravte 3x.

Rastlinné mlieko vlejte do misky a pridajte ocot. Mlieko odložte bokom. Vo väčšej miske zmiešajte múku, kukuričný škrob, cukor, kypriaci prášok, jedlú sódu, vanilku a soľ. K mlieku pridajte aquafabu (alebo použite viac mlieka), olej. Takto to spravte dva krát, aby ste mali dva klasické korpusy. Tretí krát rozmiešajte v mlieku aj červené fabrivo, aby ste mali prostredný korpus ružový – použiť môžete aj viac farbiva, ak chcete korpus sýtejšej farby.

Tekuté ingrediencie vlejte do suchých a všetko dobre premiešajte, aby vzniklo tekutejšie cesto.

Menší plech (rozmer 27 x 37 cm – pri tejto veľkosti bude vaše cesto po dopečení vysoké 1,5 až 2 cm) jemne potrite olejom a vysteľte papierom na pečenie. Papier na pečenie sa vám nebude posúvať, keď plech vytriete olejom, takže silne odporúčam pre lepšie rozotieranie. Cesto rozotrite rovnomerne po celom povrchu plechu a pečte v rúre vyhriatej na 180 stupňov asi 10 – 11 minút bez zapnutého ventilátora. Cesto kontrolujte špáradlom a vytiahnite hneď, ako bude cesto dopečené, aby ste ho príliš nevysušili.

Po dopečení nechajte všetky 3 korpusy úplne vychladnúť, aby sa vám s nimi dobre pracovalo. Z ružového korpusu jemne zoškrabte hornú hladkú kôrku cesta, aby ste videli publinky cesta. Povrch môžete jemne zoškrabať nožom alebo na vrch korpusu priložte papier na pečenie a cesto otočte vrchnou stranou dole. Takto sa papier k cestu prichytí a po vychladnutí ho už len jemne stiahnete. Povrch cesta zostane prilepený k papieru na pečenie a do korpusu sa potom lepšie dostane punč.

Po vzchladnutí každý korpus rozrežte na na 3 pláty s veľkosťou cca 26 x 12 centimetrov. Nezafarbené korpusy potrite z jednej strany malinovým džemom a poukladajte ich na nízky plech alebo servírovaciu dosku.

Namáčanie cesta

Ružové pláty cesta teraz treba ponamáčať do punču. Už narezané pláty si narežte znova na 3 menšie, aby sa vám s nimi dobre pracovalo – vznikne vám 9 ružových plátov s veľkosťou asi 8,5 x 12 cm. Aby sa punč dostal dnu odstránili ste hladký povrch cesta a cesto môžete ešte rovnomerne poprepichovať vidličkou.

Ak ste si punč varili a cedili, tak ho prelejte do 1-2 nádob s plochším dnom, do ktorých sa zmestí aj cesto. Ak chcete malinový punč, tak v mise zmiešajte malinový sirup, rum a citrónovú šťavu. Rovnako môžete pridať aj cviklový prášok, pre silnejšiu farbu.

Do misiek s punčom vždy vložte jeden kus cesta a nechajte ho namáčať asi 10 minút, potom ho otočte a nechajte ho znova namáčať 10 minút. Cesto musí byť mokré ako špongia a trochu zväčší aj svoj objem. Je lepšie mať viac misiek a namáčať viac kúskov naraz, aby ste ušetrili čas.

Po tom, čo cesto nasaje punč, opatrne ho preneste a položte na cesto, ktoré už je potreté malinovým džemom. Keď vyskladáte na plát 3 kúsky ružovej vrstvy, tak na ne položte druhú vrstvu cesta potretého džemom tak, aby bola zase džemová strana dole na punčovom ceste.

Takto vám vyniknú tri punčové rezy. Pretŕčajúce kraje orežte a zarovnajte.

Poleva

V miske zmiešajte múčkový cukor, malinový sirup, citrónovú šťavu a rum. Podľa potreby pridajte aj kvapku červeného farbiva. Vznikne vám naozaj hustá poleva (na odmeranie tekutín používam odmerné lyžičky, ktoré sú väčšie, nie príborové). Ja ju radšej robím hustejšiu a pomaly ju rozotieram a nechávam pomaly roztiecť. Cukrové polevy sú zradné, lebo sa zdajú menej tekuté, ako sú. Takže si dajte pozor, aby ste nepridali priveľa tekutín, potom poleva môže tiecť viac, ako chcete.

Cukrovú polevu rozotrite po povrchu koláčov. Kým je ešte mokrá tak vegan punčový rez ozdobte ovocím. nechajte ho cez noc odstáť v chladničke, kým ho narežete. Potom ho skladujte zabalený chladničke, aby sa cesto zbytočne nevysušilo.

Moje ďalšie cukrárske experimenty môžete sledovať na mojom instagrame surovadcerka.